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        調制紅湯火鍋的訣竅

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        【摘要】:
        一、火鍋湯料泡沫多  火鍋湯料在燒沸時,特別是在燙食的過程中,往往會泛起一層泡沫,并且很難弄干凈。其實,火鍋湯料起泡是一種正?,F象。?  1.因為火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料里邊的蛋白質分子便會因湯料翻滾而發生變化(導致界面膜形成),從而呈現出泡沫,特別是在蛋白質還沒有完全凝固的情況下,鍋里的溫度越高,泡沫就冒得越多,故火鍋湯料在燒沸時,會起大量泡沫。?  2.燙食一些帶
        一、火鍋湯料泡沫多:
          火鍋湯料在燒沸時,特別是在燙食的過程中,往往會泛起一層泡沫,并且很難弄干凈。其實,火鍋湯料起泡是一種正?,F象。
         
          1.因為火鍋湯料中含有大量的蛋白質,當湯料被加熱到沸騰時,湯料里的蛋白質分子便會因湯料翻滾發生變化(導致界面膜形成),從而呈現出泡沫,特別是在蛋白質還沒有完全凝固的情況下,鍋里的溫度越高,泡沫就冒得越多。故火鍋湯料在燒沸時,會起大量泡沫。
         
          2.燙食一些帶血的葷料,如泥鰍、黃鱔、鴨血等,也會讓湯料大量起泡。
         
          3.燙食用堿發制過或用嫩肉粉、淀粉等碼味上漿的原料,也是湯料起泡的一個重要因素。
         
          火鍋湯料泡沫多,雖屬正?,F象,但會讓食客生厭,影響食欲,所以,我們應盡量減少湯料中的泡沫。其方法有:
         
          1.凡是堿發燙食原料,要盡量漂凈堿味。
         
          2.采用物理清泡法:一是降低鍋底溫度,不要使湯料過于沸騰;二是最簡單易行的辦法,用勺攪打消泡。
         
          3.采用化學消泡法,在湯料中加入適量的酸或鈣鎂鹽類,使之生成不溶性的脂肪酸或脂肪酸鈣,使其湯料消泡,注意:食用消泡劑用量一般為湯料的千分之一,過多,反而會使湯料起泡。
         
        二、湯料發黑:
          質量優良的紅湯火鍋湯料,應色澤紅亮。若湯料發黑,造成的原因可能有以下幾個因紗:
         
          1.炒制火鍋底料時,郫縣豆瓣用量過多。
         
          2.炒制時火力過大,且鏟動不均勻,造成底料有煳鍋的現象。
         
          3.熬制湯料時,所加入的老油煉制不當。
         
        解決的方法是:
         
          1.因郫縣豆瓣的顏色深且發黑,所以其用量要適量?;疱伒琢现屑尤脎h豆瓣只是使火鍋味道更醇厚,而辣味和色澤多用糍粑海椒來調制,所以郫縣豆瓣的用量以不超過糍粑海椒的20%為宜。
         
          2.炒制火鍋底料時,須用小火,且要不停地鏟,以防止底料粘鍋煳鍋從而保證火鍋底料色澤紅亮。
         
          3.雖然目前人們忌諱說火鍋中加了老油,但實際上火鍋店都要加。因為加了老油的火鍋出味快,其味香,所以老油的處理就顯得十分重要。
         
          其方法是:將火鍋表面油脂回收后,放入干凈的鍋中燒沸,然后離火,待老油中的雜質沉淀后,再舀出表面的油脂,放入另一凈鍋中,加少許清水燒沸,離火沉淀雜質后,舀出表面油脂,依法煉制3~4遍,即得清潔衛生、色澤紅亮的老油。當然,熬制火鍋湯料時,老油也不能加得太多,一般以湯料量的1/10為宜。
         
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        三、火鍋越吃越淡:
          顧客燙食火鍋時,隨著燙食原料的增多,和燙食時間的延長,火鍋的湯汁會逐漸減少,其香味、麻辣味、咸味也將逐漸變淡。這時許多火鍋店向湯料中添加的是無味的高湯,火鍋湯料的味道則會變得更淡,尤其是無渣火鍋,這種現象更為突出。
         
        解決的辦法是:
         
          在涮燙中途向鍋中添加的湯汁,應用單獨熬制的紅湯。其熬制方法是:將火鍋底料和高湯按4∶6的比例對好(鍋底的湯料比例為6∶4),上小火熬約1小時即成。用單獨熬制的紅湯添加于湯料中,既補充了消耗掉的油脂、調味料和水分,而且還會讓火鍋保持一致的風味。
         
        四、香料味過濃:
          一些紅湯火鍋在很遠就能聞到一股濃濃的香料味,有的香料味里邊甚至還帶有一股藥味,這是因為炒料師傅擔心火鍋香味不夠,而加入了過量的香料。其實,炒制火鍋底料時,加入的香料宜少,一般是5000克底料中所用香料總量不超過100克,所用的香料種類也不宜多。香料品種以八角、三柰、桂皮、小茴、豆蔻、草果、香葉、公丁香等8種為好,因為香料本身就是中藥,用過多種類的香料熬制,不但不能把香味表現出來,反而會因消殺作用產生中藥味。
         
        五、牛油味不純正:
          大多數紅湯火鍋或多或少都要加入牛油。加入牛油會使火鍋增加脂香味。但是,有的火鍋加入了牛油后,要么沒有牛油味,要么牛油的味道不純正。其主要原因是牛油沒有煉制好,以及沒有保管好牛油所致。
         
          煉制牛油的正確方法是:選用新鮮無異味的牛油,洗凈后切成小塊,放入凈鍋中,摻入適量清水,加入蒜仁、姜塊、料酒,上火熬至水干且香味溢出時,轉小火,將油脂全部熬出后,打去料渣,即得牛油。若是選用市場上煉制好的牛油,購回后須再次進行煉制,方法與煉制新鮮牛油相同。須注意的是:不管是煉制哪種牛油,一定要掌握好火候,煉制老了,沒有牛油味;煉得太嫩,則牛油味會太濃,并且還會使湯料產生較多的泡沫。
         
          牛油應在熬制湯料時加入,加入的量一般以底料的20%為宜。
         
          煉好的牛油不能與炒好的底料混在一起,這是因為牛油與菜籽油的凝固點不同。常溫下牛油是固態,菜油是液態,若是兩者混和,既不利于火鍋底料的保存,又不利于底料中香料味與油脂充分融合。
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