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        解決川味火鍋不香、干辣還發苦【重慶火鍋網】

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        【摘要】:
        “吃火鍋,又是吃火鍋,就前幾筷子吃起來香,然后越吃越油膩,吃到最后嘴巴都麻木了。一大鍋混在一起的葷素菜肴都是一個味道,為了應付辣味,便使勁地往油碟里加蠔油和醋,最后都變成怪味了?!边@是一位資深吃貨在“微博”上對某川味火鍋店吐槽的一段話。下面,紅廚網針對川味火鍋味道上容易出現的問題,從技術方面去做一些分析,內容略長,希望對師傅們有所啟發。?香濃火鍋底料?  火鍋干辣發苦的問題?  導致火鍋干辣的原因
          “吃火鍋,又是吃火鍋,就前幾筷子吃起來香。然后越吃越油膩,吃到最后嘴巴都麻木了。一大鍋混在一起的葷素菜肴都是一個味道,為了應付辣味,便使勁地往油碟里加蠔油和醋,最后都變成怪味了?!边@是一位資深吃貨在“微博”上對某川味火鍋店吐槽的一段話。下面,紅廚網針對川味火鍋味道上容易出現的問題,從技術方面去做一些分析,內容略長,希望對師傅們有所啟發。
         
        香濃火鍋底料:
         
          火鍋干辣發苦的問題:
          導致火鍋干辣的原因,一般有辣椒品種、辣椒處理和炒底料的方式三個方面。炒火鍋料以貴州產的朝天椒為首選,這種辣椒辣而不燥,并且香味和顏色都很好。不過,用貴州朝天椒的成本相對較高,每斤要比一般的辣椒貴5元左右。
          把辣椒先入沸水鍋里煮一下,再制成糍粑辣椒,這么做也可以減辣降燥。此外,在炒底料時可加些冰糖、甘蔗條、醪糟、白蔻、紫草、羅漢果等,用這些東西輔味助味也可以緩解辣椒的燥辣。
         
          吃火鍋感覺有點發苦的原因,有花椒發苦和香料發苦兩個方面?;ń钒l苦是因為花椒本身質量有問題,解決的辦法是要用溫熱水先浸泡發漲并瀝水,而香料發苦我前面已經講過了。
         
         
        味碟獨特的火鍋:
         
          火鍋添加湯汁的問題:
          吃火鍋時,中途經常有服務員過來往火鍋盆里添湯,其實這么做會讓火鍋的味道變淡,進而影響火鍋味道的穩定。正確的做法應該是,在配鍋底時一次性地把湯摻夠,中途最好是不再添加湯汁。這樣一來,即使湯汁和火鍋油已經減少,鍋里油湯的香味物質濃度也并未降低,從而讓火鍋味道盡可能地保持住。當然,這也需要顧客在燙食原料時,隨時去掌控火候,該大火就大火,該小火就小火。
         
          一位專業人士說過:“燙火鍋時,原料其實是在油里面燙熟的,湯水主要是為避免油脂溫度過高才加進去的,只要不煳鍋,就沒必要加湯?!蔽艺J為這話說得還是有些道理。
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